Fordele og ulemper ved hver af pektin, carrageenan og modificeret majsstivelse

Fordele og ulemper ved hver af pektin, carrageenan og modificeret majsstivelse

Pektin er et polysaccharid udvundet af frugt og grøntsager, der kan danne geler med sukker under sure forhold. Pektins gelstyrke påvirkes af faktorer som esterificering, pH, temperatur og sukkerkoncentration. Pectin blødt slik er kendetegnet ved høj gennemsigtighed, delikat smag og ikke let at vende tilbage til sand.

Pektin kan opdeles i High Methoxyl Pectin og Low Methoxyl Pectin alt efter graden af ​​methylesterificering. Højester pektingelsystem til at opfylde de grundlæggende betingelser for geldannelse for pH 2,0 ~ 3,8, opløselige faste stoffer 55%, og påvirker geldannelsen og styrken af ​​følgende faktorer:
- Pektinkvalitet: god eller dårlig kvalitet påvirker direkte geldannende evne og styrke; og
- Pektinindhold: jo højere indhold af pektin i systemet, jo lettere er det at danne en bindingszone mellem hinanden og jo bedre geleffekt;
- Indhold og type af opløselige faste stoffer: forskelligt indhold og type af opløselige faste stoffer, konkurrencen om vandmolekyler af forskellig intensitet, geldannelsen og styrken af ​​forskellige effekter;
- Temperaturvarighed og afkølingshastighed: afkølingshastigheden accelereres for at reducere geldannelsestemperaturen, tværtimod vil systemtemperaturen i lang tid ved en lidt højere temperatur end geltemperaturen føre til en stigning i geldannelsestemperaturen.

Lavester pektin og højester pektin system er ens, lav ester pektin geldannelsesbetingelser, geltemperatur, gelstyrke osv. er også underlagt følgende faktorer af gensidige begrænsninger:
- Pektinkvalitet: god eller dårlig kvalitet påvirker direkte den geledannende evne og styrke.
- DE- og DA-værdi af pektin: når DE-værdien stiger, falder den geldannende temperatur; når DA-værdien stiger, stiger den geldannende temperatur også, men DA-værdien er for høj, hvilket vil føre til, at den geldannende temperatur overstiger systemets kogepunktstemperatur, og får systemet til at danne præ-gel med det samme;
- Pektinindhold: stigningen i indholdet, gelstyrken og geldannelsestemperaturen stiger, men for høj vil føre til dannelsen af ​​pre-gel;
- Ca2+-koncentration og Ca2+-chelateringsmiddel: Ca2+-koncentrationen stiger, gelstyrken og geltemperaturen stiger; efter at have nået den optimale gelstyrke, fortsætter calciumionkoncentrationen med at stige, gelstyrken begyndte at blive skør, svagere og til sidst danne en præ-gel; Ca2+ chelateringsmiddel kan reducere den effektive koncentration af Ca2+, reducere risikoen for præ-geldannelse, især når systemet har et højere indhold af faste stoffer.
- Indhold og type af opløselige faste stoffer: indholdet af opløselige faste stoffer er højt, gelstyrken øges, og geltemperaturen stiger, men for høj er det let at danne præ-gel; og de forskellige typer vil påvirke pektin- og Ca2+-bindingsevnen i forskellige grader.
- System pH-værdi: pH-værdien for geldannelse kan være i området 2,6 ~ 6,8, højere pH-værdi, flere pektin- eller calciumioner er nødvendige for at danne den samme kvalitet af gel, og samtidig kan det gøre lavere geldannelsestemperatur.

Carrageenan er et polysaccharid udvundet af tang, der danner en elastisk og gennemsigtig gel ved lave temperaturer. Carrageenans gelstyrke påvirkes af faktorer som koncentration, pH, temperatur og ionkoncentration. Carrageenan blødt slik er kendetegnet ved stærk elasticitet, god sejhed og ikke let at opløse. Carrageenan kan danne en gel med god elasticitet og høj gennemsigtighed ved lav temperatur, og den kan virke sammen med protein for at øge fudges næringsværdi og stabilitet.

Carrageenan er stabil under neutrale og alkaliske forhold, men under sure forhold (pH 3,5) vil carrageenan-molekylet blive nedbrudt, og opvarmning vil accelerere nedbrydningshastigheden. Carrageenan kan danne geler i vandige systemer ved koncentrationer på 0,5 % eller mere, og i mælkesystemer i koncentrationer så lave som 0,1 % til 0,2 %. Carrageenan kan virke sammen med proteiner, og resultatet afhænger af proteinets isoelektriske punkt og opløsningens pH-værdi. For eksempel i neutrale drikkevarer kan carrageenan danne en svag gel med mælkeproteiner for at opretholde suspensionen af ​​partiklerne og for at undgå hurtig aflejring af partiklerne; carrageenan kan også anvendes til at fjerne uønskede proteiner i systemet ved at virke med proteiner; noget carrageenan har også den funktion, at det hurtigt danner en flokkulent aflejring af proteiner og polysaccharider, men denne aflejring er let at omdispergere i vandstrømmen. Aflejringen bliver let redispergeret i strømmen.

Modificeret majsstivelse er en type majsstivelse, der er blevet fysisk eller kemisk behandlet for at danne en elastisk og gennemsigtig gel ved lave temperaturer. Gelstyrken af ​​modificeret majsstivelse påvirkes af faktorer som koncentration, pH, temperatur og ionkoncentration. Denatureret majsstivelsesfondant er kendetegnet ved stærk elasticitet, god sejhed og ikke let at vende tilbage til sand.

Modificeret majsstivelse kan bruges i kombination med andre plantebaserede geler såsom pektin, xanthangummi, akaciebønnegummi osv. for at forbedre fudges tekstur og sensoriske egenskaber. Modificeret majsstivelse kan forbedre viskoelasticiteten og flydendeheden af ​​fondant, reducere risikoen for præ-gelering og ustabil gelstruktur, forkorte tørre- eller tørretiden og spare energi.